 |
卵の鮮度の見分け方 |
|
| ・鮮度を見る目安は、割ってみて濃厚卵白や黄身の盛り上がりで見ます。盛り上がりが大きいほど鮮度が良い卵と言えます。 |
| ・卵のカラは、クチクラという層でおおわれています。産みたての卵はこのクチクラ層のために表面の光沢が少なく、ザラザラしています。洗卵したり日が経過した卵は、この層がとれて光沢があります。 |
| ・卵白がフライパンで広がらないものは、卵黄の回りに卵白がしっかりくっついているから品質のよい証拠です。 |
| ・ゆで卵で、殻がむきにくいものほど新鮮です。 |
| ▲ページトップへ |
 |
卵の保存方法 |
|
新鮮な状態で保存するには、卵が汚れていないこと、高温多湿をさけることです。
家庭では冷蔵庫に入れるか、屋内では10〜16℃のところで保存して下さい。温度管理が適切ならば、充分1ヶ月は保存できます。 |
| ▲ページトップへ |
 |
血斑や肉斑は有害なものではありません |
|
血斑は、どうして出るのでしょうか。
血斑は、卵黄が形成される時、卵黄をとりまいている毛細血管が切れて、血が混じったものです。肉斑は、卵を作っている途中、新陳代謝で卵管組成の一部がはがれ落ちたもので、どちらも食べて有害なものではありません。
さくらたまごは非常に少ない鶏種です。 |
| ▲ページトップへ |
 |
卵の上手な割り方 |
|
| 平なところで割りましょう。割り方によって、殻が卵黄膜をキズつける恐れがありますので気をつけて下さい。 |
| ▲ページトップへ |
 |
それは大きな誤解です。卵とコレステロールの関係を説明します |
|
(1)卵はコレステロールの代表のように言われる原因はウサギの実験！
90年前のロシアの実験でウサギに卵を食べさせたところ、血中のコレステロールが増加した。草食動物に動物性の脂肪を含む卵を食べさせれば当然で、雑食性の人間は他の動物性食品も食べるので、常にコレステロールが増える訳ではない。
|
(2)コレステロールはどんなもの？
コレステロールは脂肪の一種で体内には100〜120gあります。細胞膜の20％がコレステロールですから、細胞の新陳代謝や脳神経の刺激を伝える神経組織の成分です。若さを保つ性ホルモンや副腎皮質ホルモンの原料でもあります。
|
(3)コレステロールはどこで作られるの？
食物に含まれたコレステロールは、体に入ると小腸で吸収され肝臓に運ばれます。肝臓では人間に必要なコレステロールの量を判断し足りない分は自ら合成します。血液中に含まれるコレステロールの25％は食べ物から、残りの75％は肝臓で合成されます。少々食べ物から多くとっても肝臓が調整してくれます。 |
(4)コレステロールと動脈硬化の関係は？
必要以上のコレステロールは血管に付着して、動脈硬化を引き起こす原因の一つになると言われています。しかし、それが卵の食べ過ぎとは関係ありません。動脈硬化の原因は、血管に付着しやすいコレステロール(悪玉）であり、卵は血管に付着しにくいコレステロール(善玉)であるからです。善玉はむしろ血管壁のコレステロールを引き抜いて動脈硬化を防ぐとまで言われています。
|
(5)卵のコレステロールが安心なのを、もう少し専門的に説明すると！
食物にはコレステロールと一緒にミリスチン酸という脂肪酸が吸収されます。このミリスチン酸は血中で余ったコレステロールを、肝臓に戻るのを邪魔するのです。これが悪玉コレステロールとなり血中のコレステロールを増加させるのです。卵はコレステロールの多い食品ですが、問題のミリスチン酸はほとんど含まれていず、しかもコレステロールを下げる効果のあるオレイン酸が豊富なのです。
|
(6)だめ押しで卵が安全なことを、科学的に説明しましょう
卵には卵白と卵黄があります。卵白には悪玉コレステロールを下げる作用があることが明らかになっています。それは卵白に含まれるシスチンの効果ではないかと言われています。一方、卵黄に含まれるレシチンは動物実験の結果、血液の悪玉コレステロールを減らす働きがあると言われています。 |
さてもうお解りでしょう。卵は血中のコレステロールを低下させる働きがあり、『卵＝コレステロール＝動脈硬化』は間違いなのです。 |
| ▲ページトップへ |
 |
ゆでたまごを上手に作る方法 |
|
●基礎講座
(1)冷蔵庫から鍋へ直行させないこと。たまごを常温に戻してから調理する。どうしても急ぐときは、水に浸して水温にする。（たまごが割れるのを防ぐため） |
| (2)水はたまごがかぶる程度に入れる。 |
| (3)沸騰するまでは、時々箸でかき混ぜる。黄身が真ん中になり、きれいな仕上がりとなる。 |
| (4)沸騰後は、ぐらぐらを保つ中火にする。 |
(5)ゆで過ぎないこと。
| ・ |
白身は柔らか、黄身はトロッの「やわらかたまご」…沸騰してからのゆで時間３分 |
| ・ |
黄身の中央が濃い黄色の「半熟たまご」…沸騰してからのゆで時間５分 |
| ・ |
黄身も白身もしっとり固まった「固ゆでたまご」…沸騰してからのゆで時間８分 |
|
| (6)ゆで終わったら、すぐ水に入れて冷やす。これで黄身の表面が緑黄色に変色するのが防げる。 |
| |
●上級講座
(1)新鮮な卵は、ゆでると「うす皮」がむきにくくなるので、産卵後１週間くらいのものがよい。
|
| (2)ゆでるときに塩を少々（小さじ１）入れる。万一、卵が割れても白身の流出が少しは防げる。 |
| ▲ページトップへ |
